日本酒説明

　　日本酒度というのは、日本酒の比重を表すために作られた単位と言えます。日本酒に含まれる
　　糖分の測ることによって算出するため、多くの方は日本酒の甘口、辛口を知るための目安と
　　しています。
　　日本酒度は多くの場合、その日本酒のラベルに記載があり、+3.0や-1.0など、
　　プラス、マイナスの数値で表示されています。
　　マイナスになるほど日本酒に含まれる糖分が多くなります。
　　

　　日本酒に含まれる糖分を計測するために、多くの場合その日本酒が甘口か辛口かの目安として
　　参考にされることが多くなっています。その目安について以下の表にまとめておきます。
　　

　　あくまでも目安で、なかには日本酒度-3.0の辛口の日本酒もあります。
　　確実にそれが甘口辛口を示しているものではありません。
　　

　　日本酒のラベルに記載される酸度とは、日本酒を作る過程において、米などの原料から
　　発生した乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの酸の含有量を示したものとなっています。
　　
　　日本酒に含まれる酸は、味を引き締める役割を果たす場合が多く、酸度が高いほうが味に
　　キレやメリハリがつきます。逆に酸度が低いと味がボヤけてしまうために、
　　飲みごたえを感じない人が多いようです。
　　
　　酸度が高いことで芳醇、濃厚な味わいとなり、低いと淡麗と言われるようになります。
　　味わい与える影響としては、酸度が高いほど辛口に、低いほど甘口に感じる場合が多い
　　でしょう。

　　精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
　　精米歩合６0％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。

　　米の胚芽や表層部には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は
　　清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、
　　米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。

　　ちなみに、一般家庭で食べている米は精米歩合92％程度の白米ですが、清酒の原料とする米は、
　　精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。
　　特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、３等以上に格付けされた玄米
　　又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。
　　　

　　醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物を原料として発酵させて蒸留したアルコールを
　　いいます。
　　
　　もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」になります。
　　アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという
　　効果もあります。

　　吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの重量（アルコール９５度換算の重量による）
　　は、白米の重量の10％以下に制限されています。

　　古来、造り酒屋の看板として杉の葉を束ねて軒先に吊るし、酒造の神のご加護を願う
　　風習がありました。これを“酒琳”（さかばやし）と言って、後に球状に造られたことから
　　「杉玉」と言うようになったようです。

　　青々とした真新しい杉玉が吊るすことで新酒が出来たことを知らせる役割を果たします。
　　これが茶色になる頃には、熟成されたお酒の発売をお知らせすることになります。
　　つまり、杉玉は「搾りを始めました」という目印です。

名　称	使　用　原　料	精　米　歩　合	特　徴
大吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も大変滑らか。色沢が特に良好。
吟醸酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。低温でゆっくり発酵させたため、特有の吟香があり、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米大吟醸酒	米･麹	50％以下	精米歩合50％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が特に良好。
純米吟醸酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。低温発酵させたため、ソフトな香りで深い味わい、酒質も滑らか。色沢が良い。
純米酒	米･麹	規定無し	白米と麹のみで醸造された清酒。深く濃い味わいが特徴。
特別純米酒	米･麹	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹のみで醸造された清酒。純米酒の醸造に特別な製造方法を用いたもの。
本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	70％以下	精米歩合70％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。香り、色沢が良好。
特別本醸造酒	米･麹･醸造アルコール	60％以下	精米歩合60％以下の白米と麹、醸造アルコールが原料。本醸造酒の醸造に特別な醸造方法を用いたもの。
普通酒	米・麹・醸造アルコール醸造用糖類	右項目参照	精米歩合70％以上のもの。上記以上の醸造アルコールを添加したもの。または、醸造用糖類等を含んでいるもの。このうち、糖類を含んでいないものを無糖加酒という。

名　称	特　徴
生　酒	製成後一切加熱処理していないお酒。通常は2回加熱処理する。そのため、保存には低温保存が必要で開栓後は早めに召し上がってください。
生貯蔵酒	製成後、加熱処理をせずに貯蔵し、出荷の際に1度だけ加熱処理するお酒。生の味が楽しめる上に、保存にも便利。
原　酒	清酒を搾った後、一切加水していないもの。通常は20度前後のアルコール分を15～16度に加水します。原酒は加水していないため、『濃厚』な味が楽しめます。

　　○酒母（しゅぼ）
　　文字通り酒の母。酛（もと）ともいいます。
　　米、麹、水で栄養豊富な　もろみ状のものをつくり、酵母を増殖させたもの。
　　清酒もろみと酒母の決定的な違いはその「酸っぱさ」にあります。
　　実は酵母が酸に強いのに対してほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母のなか
　　では酵母だけがどんどん増えます。

　　○生酛（きもと）
　　伝統的な酒母のつくりかたの完成型。
　　時間と手間を掛け、自然の乳酸菌が出す乳酸で有害菌を抑えて酵母を増やします。
　　できあがりはアミノ酸が多い。この方法で育った酵母は強健で、どちらかというと味のある
　　辛口酒をつくるのに向いています。

　　○山廃酛（やまはいもと）
　　明治時代に開発された、生酛の省略版。
　　生酛製造でいちばん手間の掛かる「山卸」とよばれる作業工程を廃止合理化したため、　
　　「山卸廃止」略して「山廃」という名前がつきました。
　　できあがりや酵母の性質は生酛と変わりません。

　　○山卸（やまおろし）
　　生酛ではまず、蒸米、麹、水を「半切桶」（はんぎりおけ）という、たらいのような
　　浅い桶６～８枚に分けて仕込みます。
　　これを時々混ぜながら自然に冷やして、仕込から１５～２０時間後、普通夜中から
　　早朝にかけて約３時間おきに３回、半切桶ひとつに２～３人がかりで、かぶら櫂（かい）
　　という道具を使い、水を吸ってふくれあがった米粒がこなれるまで丁寧にすりつぶして
　　いきます。そのすりつぶす作業を「山卸」といいますが、非常に根気のいる作業で、
　　しかも夜中、寒気のなかですから、蔵人たちにとってつらい仕事だったわけです。

-6.0以下	-3.5 ~ -5.9	-1.5 ~ -3.4	-1.4 ~ +1.4	+1.5 ~ +3.4	+3.5 ~ +5.9	+6.0以上
大甘口	甘口	やや甘口	普通	やや辛口	辛口	大辛口

日本酒豆知識

日本酒度とは

日本酒度の目安

日本酒度による味わい

酸度とは

精米歩合とは

醸造アルコールとは

新酒と杉玉

日本酒　名称の違い

酒造用語

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